しっかりと出汁をとって作った和食は私たち日本人にとってとても幸せな味ですよね。

 

でも、料理学校の基礎コースなどでないと基礎を教えてもらえるものでもないし、実は見よう見まねでやっていてしっかりしたことは良くわからないという方も多いはずです。

 

そんな中で出汁を取るのに一般的な「昆布」「煮干し」「鰹」の出汁の取り方や、使い分け方はどうなっているのでしょうか?

 

ということで今回は、昆布と煮干しと鰹の出汁のとり方や使い分け方をご紹介します。


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昆布と煮干しと鰹の出汁の取り方と使い分け方は?

出汁とは?

昆布 煮干し 出汁
(画像引用元:http://www.umadashi.jp

私たちが感じる味は甘味・苦味・酸味・塩味・旨味で五味と呼ばれ、この5つが組み合わさって「おいしい」「マズイ」という味を表現しています。

 

この内の旨味の成分の一種である「グルタミン酸」や「イノシン酸」をたくさん含んでいる昆布・煮干し・鰹節から旨味成分を抽出した汁が出汁です。

昆布出汁

昆布 煮干し 出汁
(画像引用元:https://www.sirogohan.com

昆布は代表的な出汁の素材です。

 

カルシウムや鉄分などのミネラルを豊富に含んでいます。

 

ポットやタッパーなどに固く絞った布巾で表面を拭いた昆布と水を入れて冷蔵庫で1晩寝かせる「水出し」が手軽でお勧めです。

 

冷蔵庫で保存すれば1週間くらい持つので手軽に出汁を始めたい人にも嬉しいですね。

 

昆布は沸騰させると粘りがでて風味が落ちてしまいます。

 

急いでいるときは15分~30分水に浸けてから火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出します。

 

上品で優しい味わいの出汁なので素材の味や香りを生かしたお料理に向いています。

どんな食材とも合うので万能な出汁です。

煮干し出汁

昆布 煮干し 出汁
(画像引用元:http://www.kikkoman.co.jp

イワシなどの魚を下ゆでしてから干して乾燥させた煮干しを使います。

 

青魚特有のDHAやEPAなどの栄養素を摂取することができる貴重な存在です。

 

昆布と同様に水出しで出汁をとることができます。

 

煮出しで出汁をとる場合は臭みが出にくくなるように、頭とワタを取り除くと良いです。

 

動物性の出汁はお肉など動物性の食材とは合わないという料理家も多く、お野菜や芋の煮物などに用いられることが多いです。

 

特に、昆布や鰹に比べると安価に手に入ることが多いので日常のお味噌汁に使われることも多いですね。

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鰹出汁

昆布 煮干し 出汁
(画像引用元:http://www.ninben.co.jp

鰹の削り節から取る出汁です。

 

ビタミンB類、ミネラルが含まれていて、昆布よりも香りが高く味もハッキリしますが煮干しのような臭みは出にくいので様々なお料理に活用できます。

 

鍋にお湯を沸かし、沸騰したら火を止めてから鰹節を入れて2?3分置き、布巾やキッチンペーパーを敷いたざるで濾します。

 

絞るとえぐみが出てしまうので1分ほどそのまま静かに待ちましょう。

 

吸い物、茶碗蒸し、そば・うどんのつゆなど出汁の味わいをしっかり味わいたいお料理などに向いています。

合わせ出汁もオススメ

昆布 鰹 出汁の取り方
(画像引用元:https://www.sirogohan.com

昆布のグルタミン酸、煮干しや鰹のイノシン酸などの旨味成分は2つ掛け合わせることで相乗効果を引き起こし味わいを増します。

 

昆布と煮干しの出汁、昆布と鰹の出汁など旨味を合わせて楽しむのもおすすめです。

昆布と煮干しと鰹の出汁の取り方と使い分け方で簡単に美味しく!

美味しい出汁があれば味付けの調味料は少量でも問題なし!

 

更に冷蔵庫に入れておくだけでもできるなんてズボラな私にもうってつけ!

 

早速、明日の朝のお味噌汁用に仕込んで寝ようと思います。

みなさんも様々な出汁で味をつけて見ましょう!

 

せばな~