先日駅ナカの飲食店が「鹿フェス」なるイベントをしていました。

 

鹿と言えば田舎の父の知り合いの猟をするオジサンが持って来てくれた物を食べるイメージだったのですが…

 

最近では鹿のようなジビエ肉が飲食店でも見かける機会が増えました。

 

そんなジビエ肉は鹿以外にもどんな種類があり、どうやって食べるのでしょうか?

 

ということで今回は、鹿をはじめとした「ジビエ」の種類や食べ方を調べてみたいと思います。


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ジビエ肉の種類と通販で売っているのは?調理法や販売している品を紹介!

ジビエとは?

ジビエはフランス語で食肉としての「野生動物」を意味しています。

 

その昔のフランスでは狩猟ができる(ほどに土地がある)一部の上流階級の人だけが食べられる高級料理でした。

 

野山で活動している動物は身が引き締まって栄養価も高く、味わい深いのでワインに良く合い、愛好家も多いですね。

 

高たんぱく、低カロリー、低脂肪なので美容と健康にもってこいのお肉です。

 

近年では鳥獣被害対策などで捕獲量が増えたり、愛好家が多いことから「狩猟品種」として飼育したものの供給も増えたりしています。

ジビエ肉の種類と食べ方

鹿(chevreuil:シュヴルイユ)

ジビエ肉 種類
(画像引用元:https://www.tail-style.com

日本では花札の鹿に紅葉、赤身のお肉から「モミジ肉」とも呼ばれます。

 

赤身で、癖はなく淡白な味わい。

焼肉やステーキ、しゃぶしゃぶなどにも調理することができますが、加熱不十分だとE型肝炎などの危険性があるとされています。

 

また、脂肪分が少ない分パサつくと感じる人も多いのでひき肉にしてハンバーグなどに用いられることが多いです。

ジビエ肉 種類
(画像引用元:http://lunchpress.com

繁殖力が高く日本では奈良公園の鹿や知床半島の蝦夷鹿などが増え過ぎて問題視されています。

 

そのため、有害捕獲で捕獲量が増えています。

猪(sanglier:サングリエ・marcassin:マルカッサン)

ジビエ肉 種類
(画像引用元:http://xn--eckvba4gq06vr46avttea050z.xyz

猪もまた有害捕獲が増えている動物です。

 

食肉用のお肉は「牡丹」「山鯨」などとも呼ばれます。

 

肉質は豚肉に近く、少し臭みが強いので下茹でなどの下処理をしてから調理します。

 

味付けを濃くした煮込みや、お鍋にされる事が多いですね。

ジビエ肉 種類
(画像引用元:http://www.oohara-no-sato.co.jp

日本でも縄文時代から食べられている歴史の深いジビエです。

熊(ours:ウルス)

ジビエ肉 種類
(画像引用元:http://livedoor.blogimg.jp

日本では熊も一般的ですね。

脂分が多く、口溶けが良いお肉です。

 

冷蔵庫では腐ってしまうほどに発酵温度が高いので冷凍に近い状態での保管が必要です。

 

お鍋はもちろん大和煮などのお料理に良く合います。

 

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兎(lievre:リエーブル)

ジビエ肉 種類
(画像引用元:http://www.jingisu.com

とてもクセが強く、肉質が固くてパサつきやすいお肉。

 

火の入れ方や味付けの仕方が難しいので、兎料理ができる料理人は一人前とも言われるそうです。

ジビエ肉 種類
(画像引用元:http://pds.exblog.jp

丸ごと煮込む料理や、血をソースの隠し味にするなど、1匹を大切にいただくお料理が多いです。

鴨(colvert、コルヴェール)

ジビエ肉 種類
(画像引用元:https://www.oishi-mise.com

フレンチレストランや、お蕎麦屋さんなど、比較的見る機会の多いジビエです。

 

ただし、一般的に食べられている「鴨」は食肉用に飼育されている「アヒル」です。

 

ジビエとしての鴨は「真鴨」と呼ばれ、冬の間だけ食べる事ができる貴重品。

 

脂肪分が少なく、コクがあるお肉で、しゃぶしゃぶやローストなどにすると絶品!

ジビエ肉 種類
(画像引用元:http://www.lhotel-du-lac.com

一般的な動物は、精肉の早い段階で血抜きがされますが、鴨は血を抜かないものが美味と言われます。

ジビエ肉の種類と調理法を知り通販で買う?

今回ご紹介した以外にも日本ではウズラやキジも有名ですし、実はアライグマもジビエとして地位を確立しているとか!!

 

また一般的なスーパーにまで出回ってこないものではありますが、色々な種類に興味深々!!

野趣溢れる味わいを大切に頂きたいですね。

 

せばな~