毎年秋になると新米が楽しみです。

先日ふと思ったのですが新米と古米には「作られた年」という以外に違いはあるのでしょうか?

 

ということで今回は、新米と古米の具体的な違いについて調べてみたいと思います。


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新米と古米の違いと見分け方は?

新米とは

「新米」は収穫された年の年末(12月31日)までに精米処理をしたお米です。

これはJAS法で表示の取り決めがされています。

新米 古米
(画像引用元:https://maico.maihada.jp

 

新米は収穫してからの時期が浅いため含まれている水分量が多いのが特徴です。

そのため、新米を炊飯するときは水加減を少なめにするといいというのはご存知の方も多いと思います。

一般的に新米は柔らかく、粘りが強く、艶があると言われています。

 

そもそもお米はハウス栽培などはしない農作物です。

地域によって収穫の時期も違い、南の沖縄では6月から北の北海道では9月中旬以降と新米の収穫開始にも差があります。

それでも、新米は12月31日までに精米したものなので、北海道や東北地方はなんだか不利な気もしてしまいますね。

古米とは

古米は前年に収穫されたお米のことです。

秋に収穫したお米を、その翌年の1月1日に精米したらもうそれで「古米」と表示しなくてはいけません。

新米 古米 違い
(画像引用元:https://cdn.macaro-ni.jp

 

古米は一般的に硬くなる、粘りが少ない、艶がないなど、まるで「古くて粗悪」というイメージを持っている方もいます。

 

しかし、寿司飯やチャーハンなど、ぱらりと仕上げたいご飯の時には新米より古米がいいそうです。

 

また最近では貯蔵技術が発達して、夏でも温度管理した状態でお米を保管することができます。

新米 古米 見分け方
(画像引用元:https://img.omni7.jp

 

昔から東北地方より北の地域では、収穫したお米を自分たちで食べる分は米倉で最低1年寝かせてから食べていたと言います。

保管温度が0度を下回ると植物は「不凍液」を作り出し自らの身を守ろうとします。

 

お米の不凍液は糖分やアミノ酸など、お米の甘みや旨みの成分ですので、この考え方は理にかなっていると科学的にも実証されています。

 

そのため、近年ではあえて0度以下の貯蔵庫で1年以上熟成させた「氷温熟成米」なども人気になっています。

 

精米済みの新米も、一般家庭でシンク下などで長期間保存すると味が落ちてしまいますので、しっかりとした貯蔵庫で保管してあった古米の方が美味しく食べられるのです。

 

ちなみに、1年前に収穫したお米は「古米」ですが更に年が重なると「古古米」、「古古古米」と年の数だけ「古」が増えていきます。

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新米と古米の見分け方は?

実は新米と古米を見分けるコツは「白い粉」「割ってみる」で見分けることが出来ます。

 

お米が劣化すると白い粉が付くため、お米の袋に手を入れてみて粉が付くようであれば古米の可能性が高いです。

 

もう1つはお米を噛んで割ってみる方法で、新米は水分を多く含んでいるので柔らかく比較的簡単に割れますが、古米は乾燥して硬いので割るのが難しいそうです。

新米と古米の違いで調理に活用も変わる!見分け方て美味しく使おう!

お米は日本人にとってなくてはならず、世界に誇る事ができる素晴らしい食品です。

それでも知らない事も多く、ちょっと恥ずかしくなりました。

 

自身を持って世界に誇れる食品だと言えるようにもっとお米のことを学びたいと思いました。

 

せばな~