肌寒くなってくるとお鍋が恋しくなってきますね。

お鍋の具材は何が好きですか?

 

私はつみれが好きなのですが、自分で作ると煮ている間にボロボロと崩れてしまって形がなくなってしまいます。

 

つみれをきれいに作るにはどうしたらいいのでしょう?

 

ということで今回は、

つみれが固まる原理は?

つみれが固まってボロボロに崩れない方法

気になりましたので、調べて紹介したいと思います。


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つみれが崩れる?固まる原理?ボロボロにならない方法は?崩れない作り方は?

つみれが固まる原理

つみれ 崩れる

つみれはお肉やお魚のタンパク質に火が通って固まります。

 

ただ、お鍋の中で対流している汁や他の具材にぶつかって、タンパク質が固まる前にほぐれてしまいます。

これがつみれがボロボロになる原因です。

つみれを固める!ボロボロにしない方法は?

お肉や白身魚は良く練える

つみれを作る時の基本の方法。お肉やお魚に塩を加えて良く練ります。

 

よく練ると粘り気が出てきますが、この粘りがタンパク質が固まる力を強めてくれます。

 

すりこぎなどを使って良く練ると、それだけで崩れないしっかりしたつみれになるそうです。

 

ただし、赤身の魚で作る場合は練ってしまうと逆にボロボロになってしまうので赤身は他の材料と混ぜ合わせる程度で終わります。

固める力を強める食材を混ぜる

つみれがボロボロとほぐれる前につなぎ合わせてくれる効果があるのが「つなぎ」です。

つなぎは卵や片栗粉、山芋などが一般的です。

 

ただし、つなぎが多すぎると食べた時のつみれのふわふわ感がなくなってしまいますので適量に止めましょう。

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アルコールは加えない

つみれの臭みを消すためにお酒を入れる方がいますが、実はこれは間違いです。

 

お酒のアルコールがタンパク質を変性させてしまうので固まらなくなってしまいます。

 

臭みが気になる場合は煮切り(煮立ててアルコールを飛ばしたお酒)や味噌、しょうがを使うと良いです。

もうボロボロ・崩れない!固まりきれいなつみれを自宅で作る方法!

なるほど、今まで色々な作り方を試してはいましたが以外と知らないことが多かったです。

 

お店でいただくつみれはふわふわで綺麗な丸い形で、「これはプロにしか作れないものなのだ」と勝手に思い込んでいたのですが、これらの方法をうまく組み合わせて、自宅でも美味しいつみれを楽しみたいと思います。