料理教室に行くようになって初めて知ったのは、醤油に濃口と薄口がある、と言うことでした。

 

我が家は濃口醤油しか使っていなかったので、醤油=濃口醤油だったのです。

 

いまだに違いがよく分からないのですが、今回は濃口醤油と薄口醤油の違いと使い分け方について紹介します。


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薄口醤油と濃口醤油の違いや使い分け方は?塩分に差がある?

濃口醤油と薄口醤油の違い

どちらも材料は大豆と麦です。

 

JAS規格によると

○濃口醤油
大豆にほぼ等量の麦を加えたもの、もしくは米等の穀類を加えた物を醤油麹の原料とするもの

○薄口醤油
大豆にほぼ等量の麦を加えたもの、もしくは米等の穀類もしくは小麦グルテンを加えた物を醤油麹の原料とし、かつもろみは米を蒸し、もしくは膨化したもの、又はこれを麹菌により糖化したものを加えたもの、または加えないものを使用するもので製造工程において色沢の濃化を抑制したもの

薄口醤油の説明が分かりにくいですね。

 

大豆と麦の原料に、穀類や小麦グルテンを加えても構わない。

米や甘酒などを加えてもOK。

 

食塩水や仕込みの温度を低くして、色が濃くならないように調整するように、ということです。

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濃口醤油と薄口醤油の使い分け

一般的にレシピで醤油と書かれていれば、濃口醤油のことです。

薄口醤油 濃口醤油 違い
(画像引用元:http://www.fushitaka.com

薄口醤油の場合は、薄口醤油と記載があります。

 

流通している醤油の約8割が濃口醤油です。

ただし、関西では薄口醤油を使うことが多いようです。

 

濃口と薄口と言うと、濃口醤油の方が辛いイメージがありませんか?

 

しかし塩分濃度は濃口醤油が約16%、薄口醤油が約18%と薄口醤油の方が塩分が多く含まれています。

色が薄いだけなんですね。

 

例えば魚の煮ものを作る場合、茶色くならずに薄めの色で上品に仕上がっているけれども味がしっかりついている、そんな場合に薄口醤油を使います。

 

また、濃口醤油は醤油のうまみ成分が強く出ているため、素材の風味や色みを邪魔することもあります。

 

薄口醤油は濃口醤油よりも発酵や熟成が抑えられているので、色だけでなく旨味や香りも抑え気味です。

 

そのため、お刺し身の旨味を邪魔せずに食べたい場合は、薄口醤油が向いています。

 

その他素材の味を活かしたい場合には、薄口醤油を使ってみましょう。

薄口醤油と濃口醤油の違いで料理の使い分け方を考えよう!

濃口、薄口は塩分の濃さではなく、見た目の色のことだったのですね。

 

薄口の醤油の方が塩分が多いとはびっくりです。

 

醤油のうまみを活かしたいときは濃口醤油。

素材の風味を生かしたいときは薄口醤油。

 

東京のうどんは黒いと聞いたことがありますが、使う醤油の違いだったのですね。

 

刺し身好きの子どもたちに二つの醤油を並べて、どちらが気に入るか試してみようかな。

 

みなさんも、食べ物に合わせて濃口、薄口の醤油を取り揃えてみませんか?

 

せばな~